Per la crosta:
Preriscaldate il forno a 180° Ungete leggermente una teglia da 12 basi.
Mettete i biscotti in un robot da cucina fino a macinarli finemente. Aggiungete il burro fuso fino a quando non è inumidito. Dividete il composto tra le cavità della teglia per cheesecake, circa 1 cucchiaio colmo in ciascuna. Premete con fermezza le briciole nella parte inferiore di ogni cavità.
Cuocete le croste per 5 minuti o fino a quando non sono fragranti. Togliere dal forno e riducete la temperatura a 269°
Per il ripieno:
In una ciotola capiente, usate le fruste elettriche per sbattere la crema di formaggio e zucchero a velocità medio-alta fino a ottenere una consistenza morbida e soffice. Aggiungete la marmellata di lamponi, la vaniglia e il sale e battete fino a che il composto risulti liscio. Aggiungete l’uovo e battete fino a quando non viene ben amalgamato. Inserite il composto in ogni cavità e cuocete per circa 18 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Coprire con pellicola trasparente e lasciate raffreddare tutta la notte.
Per il topping:
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mettere 250 g di lamponi in un pentolino con lo zucchero e 2 cucchiai di acqua. Lasciateli cuocere fino a che non si disfano, poi passateli in un colino per eliminare i semi.
Lasciate stiepidire leggermente e versate sulla torta.
Decorare a piacere con i lampone rimasti e trasferire in frigorifero a riposare per almeno 4 ore prima di servire
Servire o conservare in frigorifero per non più di 2 giorni.